La variedad de uva determina en gran parte la calidad del vino que bebemos. No es el único factor. Sin duda influyen otros condicionantes como las características del terreno, la climatología y el saber hacer de los viticultores. Pero, digamos, que el tipo de uva tiene una influencia determinante.
El vino está ligado a la tierra y a la cultura. En cada región vinícola del planeta se ha elaborado el vino con el tipo de uva que mejor se adaptaba a las condiciones del terreno y a la climatología del lugar. Esto hace que el mundo del vino sea tan apasionante. Tenemos tantos vinos como regiones en las que se produce.
La variedad de uva influye en el sabor, color, cuerpo y aroma del vino. Así como en su potencial de envejecimiento. Hay dos criterios que se tienen en cuenta en la producción de vino, no son los únicos, pero son decisivos. La acidez y la concentración de azúcar. La primera determinará el sabor del vino, y la segunda la graduación. Ambos factores los aporta el tipo de uva. En la producción, sobre todo del vino tinto, también influye el grosor de la piel de la uva, que es la que aporta los taninos.
Hoy por suerte, los viticultores tienen a su alcance, no solo las uvas autóctonas de su región, sino otras variedades de otras regiones y de otros países. Como podemos comprobar en la página web de Plantvid, un vivero de cepas ubicado en el interior de la provincia de Valencia, y que es uno de los referentes dentro de internet en la distribución de cepas e injertos. En su catálogo puedes encontrar variedades de uva de diferentes partes del mundo.
Con estas otras variedades se pueden matizar los vinos de la región y crear vinos de autor. Una orientación con la que salimos beneficiados los consumidores. De todos modos, antes de integrar cepas foráneas en un terreno, hay que asegurarse de que son compatibles con la tierra y con el clima.
En este artículo nos vamos a centrar más en las uvas autóctonas o en la variedad principal de uva que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más reconocidos. De esta manera observaremos como la variedad de uva influye en las características del vino.
Ribera del Duero y la uva Tempranillo.
Uno de los requisitos imprescindibles para que un vino tinto elaborado en el Norte de Castilla reciba la etiqueta de Ribera del Duero es que esté elaborado 100% con uva tempranillo. La Ribera del Duero abarca una zona geográfica bañada por el río Duero y sus afluentes. Que aportan un nivel de humedad que contrarresta la sequedad y dureza de las tierras castellanas. Los viñedos de Ribera del Duero están plantados entre 700 y 1000 metros de altitud sobre el nivel del mar. Lo que hace que el contraste entre el frío invierno y los veranos soleados sea más acuciante. Algo que influye en la maduración de la uva. Sin embargo, a diferencia de los vinos Rioja, su eterno competidor, en los que se permite combinar la uva tempranillo con otras variedades como Cabernet Souvignon, en el vino Ribera del Duero tinto solo se utiliza la uva tempranillo.
Mantenerse firme en este criterio hace que los vinos castellanos tengan ese sabor y olor intenso, y ese cuerpo que les caracteriza. Por otro lado, los taninos de la uva tempranillo le aportan un potencial sorprendente durante la crianza y envejecimiento, que permite que el vino despliegue toda una gama de matices al madurar en barrica.
Rueda y la uva Verdejo.
Otro vino castellano que tiene una personalidad única, claramente diferenciada del resto, es el vino de Rueda. Elaborado en esta comarca de Valladolid. En este caso se trata de un vino blanco, que se produce con una variedad de uva que se ha generado en esa zona. La uva Verdejo.
Esta uva produce vinos afrutados, con toques florales y con un regusto amargo en boca que los diferencia de cualquier otro vino blanco. Las características del terreno son parecidas a las de la Ribera del Duero, de hecho, son regiones limítrofes.
La uva Verdejo es una uva que soporta bien los contrastes de temperatura y la escasez de precipitaciones. El hecho de apostar por esta variedad local, en lugar de utilizar otras uvas como la Airén, que es la uva blanca mayoritaria en La Mancha, que tiene unas características en cuanto al terreno y a la climatología parecida a la comarca de Rueda, les ha permitido elaborar estos vinos tan particulares.
De todos modos hay que señalar que la Denominación de Origen Rueda no es tan estricta en la producción de vino como Ribera del Duero. El consejo regulador permite combinar diferentes variedades de uva; eso sí, al menos el 50% del mosto debe provenir de uva Verdejo.
Rías Baixas y la uva Albariño.
Es tan importante el tipo de uva en este vino gallego, que se conoce casi más por la uva que por la denominación de origen. Cuando vamos a un restaurante, si queremos beberlo, pedimos un Albariño.
El vino Rías Baixas es el vino perfecto para maridarlo con pescados asados y marisco cocido, y por supuesto con el pulpo a feira, por ese toque de salinidad que le da su cultivo cercano al mar.
La página web Vino Selección señala que son los romanos los que introducen el cultivo del vino en esta parte de Pontevedra que pega a la costa. Sin embargo, son los monjes cistercienses y benedictinos los que dan forma a la variedad de uva Albariño, tal y como la conocemos en la actualidad, entre los siglos XII y XIII, mediante una planificación de ingeniería genética, mezclando varias variedades de uva autóctona que se daban en Galicia. El objetivo de este trabajo, que se llevó a cabo en monasterios como el de Armenteira, era el conseguir una variedad de uva que soportara bien la humedad y el salitre que venía del mar, al tiempo que diera un vino sabroso y de calidad, a la altura del último tramo del Camino de Santiago.
Otro momento histórico que determina la uva Albariño moderna fue la epidemia de mildiu y filoxera que golpearon los viñedos de media Europa durante el siglo XIX. Esta epidemia obligó a reinventar la viticultura en la región. La cepa de Albariño de hoy en día es más resistente que las de siglos atrás, pero también se trata de una uva mimada. Que requiere estar encima de ella durante todo el año.
El vino Priorat, la uva garnacha y la uva cariñena.
Para los entendidos en vino, el Priorat es el vino catalán más exquisito. Como resalta la página web Turismo de Vino, se cultiva en unas condiciones terriblemente complejas. La comarca del Priorat está en una zona montañosa del interior de Tarragona, al sur del río Ebro. Con laderas escarpadas, plagadas de grandes piedras de pizarra, lo que lo convierte en un terreno abrupto, complicado para la agricultura. Aun así, los payeses de la región llevan siglos empeñados en cultivar pequeños viñedos que cuidan y cosechan de manera manual. Es a su vez, una zona de escasas lluvias, de fríos inviernos y de veranos calurosos.
Ni la uva garnacha, ni la uva cariñena son autóctonas de la región. Están presentes en diferentes zonas de España. La uva cariñena es originaria del interior de la provincia de Zaragoza, y la uva garnacha es la predominante en el vino de Jumilla. Aun así, son estas las variedades de uva que mejor se adaptaron a las características del terreno.
Aunque recientemente se están introduciendo en la zona otras variedades de uva francesa como Merlot y Cavernet Sauvignon, son las uvas garnacha y cariñena las que le dan seña de identidad al vino del Priorat.
Jerez y la uva Palomino.
No podríamos concebir el fino de Jerez, sin la uva Palomino. En la campiña de Jerez se plantan diferentes variedades de uva interesantes como la uva Pedro Ximénez, pero es la uva Palomino la que mejor se adaptó al concepto de vino que empezaron a elaborar en la zona viticultores ingleses en el siglo XIX. Bodegueros como Sherry, Osborne o González Byass, que crearon un vino adaptado al gusto de la burguesía británica.
La comarca de Jerez tiene una tierra característica: la Albariza. Una tierra de arcilla blanca que retiene la humedad en verano y que ya de por sí, aporta sabor a la baya.
Se dice que la uva Palomino la trajo Fernán Yáñez Palomino, un noble de origen navarro que participó en la reconquista de Jerez. La uva Palomino, a diferencia de otras uvas de las que hemos estado hablando, es una uva neutra, con un bajo contenido de azúcar y sin apenas sabor. Lo que permite que los otros elementos que participan en la elaboración del vino, expresen todo su potencial. Nos referimos al sabor de la tierra, pero también a la levadura en flor, que se utiliza para fermentar el mosto, y que le da ese sabor amargo; y al sabor del roble de las barricas en las que se cría.
Ese era el objetivo que buscaban los viticultores ingleses cuando se asentaron en Jerez. Producir un vino único en el mundo, que tuviera un sabor que recordara en cierta medida al whisky. La uva Palomino, unido al terreno y al microclima de Jerez, les permitió conseguirlo.
Chianti, uva Sangiovese.
El vino Chianti es un vino de la Toscana italiana. Contiene entre un 80 y un 100% de uva Sangiovese. Una uva autóctona de la región que le confiere al vino ese color rojizo y ese sabor afrutado intenso con notas a cereza, ciruelas y especia.
La página web experta en vino Vinissimus lo describe como uno de los vinos más complejos y mejor estructurados que existe. Pero, a su vez, es un vino suave y sedoso, pese a ser un vino tinto.
La Sangiovese es una uva bastante particular. Lleva un ritmo de maduración diferente al de las uvas tintas que se utilizan en España. Admite la crianza en barrica en un año o año y medio; cuando lo normal en el resto de vinos es tenerlo 3. La reserva se consigue en dos años más, guardado en botella. Esto significa que se pueden obtener vinos de calidad en menos tiempo. Sin embargo, en la región se prioriza la calidad por encima de la producción. De manera, que cada viña no puede producir más de 7,5 toneladas por hectárea.
Este vino es tan apreciado que cuenta con dos denominaciones de origen. La del vino Chianti, que alberga prácticamente toda la Toscana, y la del Chianti Clásico, que se produce solo en el centro de la región, como si al referirse a él se hablara del Chianti puro o la esencia del Chianti.
Vino de Burdeos, la uva Merlot y el Cabernet Souvignon.
Podríamos decir que el vino de Burdeos es el que ha establecido los estándares de calidad para el vino a nivel mundial. No es que sea el mejor vino del mundo; pero sí, el que fija los criterios con el que valorarlo. Un vino con cuerpo, bien estructurado, y con una graduación no demasiado alta.
Se elabora principalmente con Cabernet Souvignon y con uva Merlot, especialmente en la ribera derecha del río Garona. Las uvas que se utilizan en su elaboración son uvas de regadío, de clima continental. Lo que hace que los cultivos sean más productivos y que el vino sea más suave, menos concentrado y más amable que el que se ha elaborado tradicionalmente en España. De hecho, nuestro país, para internacionalizar sus vinos, ha tenido que adaptarse al gusto francés.
La mezcla entre las dos variedades de uva da un resultado interesante. El Cabernet Souvignon aporta cuerpo y ese color rojizo al vino, mientras que el Merlot aporta suavidad y un sabor afrutado. Estas dos variedades de uva se llevan introduciendo durante las últimas décadas en los viñedos españoles para matizar los vinos locales.
Elegir bien la variedad de uva, es decisivo para determinar el vino que queremos obtener.
